Met – Honigwein

Neun interessante Fakten über Met und Honig

1. Das Wort Met

Met bezeichnet einen Honigwein, welcher in seinen Hauptzutaten aus Honig, Wasser und Hefe hergestellt wird. Die Aussprache in unserem Sprachraum klingt wie „Meeet“ und nicht „Mett“, denn letzteres wird gerne mit Zwiebeln genossen, Met eher seltener... ;-)

In nahezu allen indoeuropäischen Sprachen findet sich die Bezeichnung Met in ganz ähnlicher Form wieder. „Medhu“ (alt-, bzw. protogermanisch) dürfte dabei wohl eines der ursprünglichsten Wörter darstellen und man meint, dass dieser Begriff früher sowohl für Honig wie auch für Honigwein benutzt wurde. Aus „ Medhu“ entwickelte sich das slawische Wort „Med“, das spanische und französische „ Miel“, das griechische „μέθυ“, das baltische „Midus“, das skandinavische „Mjød“, bzw. „Mjöd“, das polnische „ Miód“, das russische „мёд“ bzw. ukrainisch „мед“ und im Ungarischen das Wort „Méz“. Im englischen Sprachraum nennt man es „Mead“ und in den Niederlanden „Mede“. Die altindische Sprache „Sanskrit“, welche bis heute gesprochen wird und als eine der 22 Nationalsprachen Indiens gilt, ist mit „Mádhu“, bzw. „Madhu“ noch mit am nächsten dran. „Mádhu“ wird bereits im altindischen Rigveda, einer der ältesten Textsammlungen der Menschheit, als Heil- und Göttertrank beschrieben. Möglicherweise entspricht auch das vedische „Soma“ einer speziellen, göttlichen Variante des Met.
 

2. Geschichtliches zum Met

Met gilt weltweit als eines der ältesten alkoholischen Getränke der Menschheit. Das Verfahren zur Herstellung von Met ist bereits seit über 5000 Jahren bekannt und könnte die Produktion von Rebenwein oder Bier überhaupt erst ermöglicht haben. So spielt der Met / Honigwein auch in fast allen alten Mythologien eine wesentliche Rolle. Dem Met wird dort nicht nur Bekömmlichkeit oder Heilungskraft, sondern auch göttliche Herkunft und Wirkung zugeschrieben. Im Gegensatz zu mancher Kreuzworträtselweisheit hat Met übrigens nichts mit Bier oder gar Schnaps gemein. Bier wird im wesentlichen aus Getreide gebraut und Schnaps bzw. Branntwein entsteht nicht durch einen Brau-, sondern einen Brennprozess, die Grundlage für Met ist aber immer Honig. Übrigens benötigen die meisten von uns angebotenen Sorten Met kein Haltbarkeitsdatum und sind bei dunkler und kühler Lagerung nahezu unbegrenzt haltbar! So spielt auch in Theodor Storms Naturmärchen „Regentrude“ ein über hundert Jahre alter Met beispielsweise eine wichtige Rolle, denn nicht nur die Wikinger liebten und tranken gerne Met, aber davon gleich mehr.
 

3. Met in den Mythologien

Met spielt in den indoeuropäischen Mythologien mehrfach eine zentrale Rolle und es finden sich Hinweise darauf, dass diese Sagen einer gemeinsamen Quelle entspringen.

Nicht nur Odins Raub des Skaldenmet, was er in Gestalt eines Adlers vollbrachte, ähnelt dabei sehr der Geschichte vom indischen Gott Indra, welcher in der Gestalt eines Vogels „Soma“ (Met / Honigwein) aus einem Bergversteck stahl. In der altgriechischen Sage um die Nympfe Amaltheia wird der Gott Zeus als Kleinkind von einer Ziege mit Ambrosia und Nektar gesäugt. Weitere Quellen bezeichnen Amaltheia selbst als Ziege, die den jungen Zeus ernährt. Die Ähnlichkeit mit der Ziege Heidrun, welche die Einherjer in Wallhall täglich mit Met (und nicht mit Milch) versorgt, ist auffällig, und auch weitere Indizien deuten auf einen protogermanischen Urmythos hin.
 

4. Met in der germanischen Mythologie

In der „Thrymskvida“ (auch „Heimholung des Hammers“) aus dem Codex Regius in der Lieder Edda trinkt Thor gleich drei ganze Fässer Met.

In der „Skáldskaparmál“ (Lehre der Dichtersprache) aus der Snorra-Edda und etwas abweichend davon auch im „Hávamál“ (Sprüche des Hohen – Odins Ratschläge an die Menschen) in der Lieder-Edda findet sich ein ausführlich beschriebenes Rezept zur Herstellung des Skaldenmet: Man nehme ein großes Fass und lässt alle Götter hinein spucken. Aus diesem Speichelgemenge entsteht ein sehr weises Wesen namens Kvasir, welches daraufhin von zwei Schwarzalben zu ermorden ist. Sein Blut wird in einem großen und zwei kleinen Kesseln aufgefangen und dann mit mit Honig vermischt. Durch den darauffolgenden Brauprozess entsteht der Skaldenmet, durch dessen Genuss jeder zum großen Künstler (Skalden – Dichter) werden kann. Na, Appetit bekommen? ;-)

In der zweiten Episode der Geschichte gerät der Reifriese Sutton in den Besitz des Skaldenmet und setzt seine Tochter Gunnlöd als Wächterin desselben ein. Durch mehrere Listen gelang es Odin, den Skaldenmet von Gunnlöd zu erhalten und in Gestalt eines Adlers zu seinen Götterkollegen nach Asgard zu bringen. Ein weiterer Begriff, welcher in diesem Zusammenhang auftaucht, ist „Odrörir“. Mal handelt es sich um den Skaldenmet selbst, vielleicht auch um den Metkessel und dann wird der Riese „Suttungr“ selbst als „Óðrœrir“ bezeichnet. Außerdem finden sich in den altnordischen Texten wiederholt weitere „Kenningar“, also poetische Umschreibungen, welche auf den Genuss von Met hinweisen.

Auch die sagenhafte Wut der Berserker wurde wohl durch Met mit bestimmten Zusätzen hervorgerufen. Man nimmt an, dass es sich bei diesen Zusätzen möglicherweise um Auszüge von Fliegenpilz, Bilsenkraut, Sumpfporst, Gagel, Tollkirsche oder ähnlichen psychoaktiven heimischen Pflanzen gehandelt haben könnte. Dem Bilsenkraut verdanken wir übrigens unser heutiges Bier nach „Pilsener Brauart“, später wurde das Bilsenkraut durch Hopfen ersetzt, aber der Name blieb. Bier ist jedoch ein gänzlich anderes Getränk als Met, es wird aus Getreide hergestellt, die Grundlage für Met ist jedoch immer Honig.

Beowulf-Epos wie auch im Finnsburglied findet sich der Begriff „Methalle“, womit die großen Langhäuser bezeichnet wurden, in denen Versammlungen stattfanden, „ Blots“ (Götteropfer) durchgeführt und natürlich auch Met getrunken wurde. Die berühmte Methalle in Beowulf gehörte dem dänischen König Hrotgar und trägt den Namen „Heorot“ (Hirschhalle). Sie befand sich wohl einst in Lejre auf Seeland, in der Nähe von Roskilde. Im Finnsburg-Fragment ist die Methalle die Finnsburg („Finnsborough“) selbst. Eigentümer ist der friesische König „Finn von Friesland“ aus dem 6. Jhdt., welcher sich bis heute in verschiedenen nordfriesischen Sagen um den „Zwergenkönig Finn“ wiederfindet. Textteile mit gleichem oder ähnlichem Inhalt sowie Teilen daraus finden sich auch in der „Widsidh“-Dichtung aus dem „Exeter Book“ des 10 Jhdts., in der „Gesta Danorum“ des Saxo Grammaticus sowie in der isländischen Sage über Rolf Krake aus dem 14. Jhdt. Die „Historia Britonum“ (Geschichte Britanniens von 820 n. d. Zt.) erwähnt einen friesischen Finn und auch in der isländischen „Ynglingasaga“ von Snorri Sturluson (um 1230) finden sich einige Protagonisten der zuvor erwähnten Texte wieder.

Die Bedeutung von Honig und Met wird auch in den detaillierten Anordnungen Karls („des Großen“, um 800) deutlich, welcher in seiner „Landgüterverordnung“ die Imkerei sowie die Herstellung von Met / Honigwein verlangte.
 

5. Die Grundlage für Met – der Honig

Honig ist keinesfalls gleich Honig und Met ist demnach auch nicht gleich Met, denn sowohl der Gesamtzuckergehalt wie auch das Verhältnis von Fruktose und Glukose unterscheiden sich erheblich. Hinzu kommt eine Mischung aus den verschiedensten Pollen, welche die Bienen zusammen mit dem Nektar eintragen. Auch der von unseren eigenen Bienen gesammelte Honig variiert deutlich. Manchmal beobachten wir, wie die Bienen aus zwei nebeneinander stehenden Völkern aus verschiedenen Richtungen und mit unterschiedlich farbigen Pollenhöschen heimkommen. Später, beim Ernten, finden sich dann manchmal unterschiedlich dunkle Nektareinträge in den Waben, welche sich im geschleuderten Honig aber vermischen. Deutliche Unterschiede beim Sortenhonig sind schon mit dem bloßen Auge erkennbar, ein Blick auf die untersten beiden Reihen unseres Metregals zeigen die unterschiedlichen Färbungen des Honigweins. Ein kräftiger Met aus Sommerblütenhonig wie unser „ Sleipnirs Met“ zeigt eine ganz andere Färbung als Met aus Tannenhonig, aus Waldblütenhonig, aus Lindenhonig oder gar aus dem herben Kastanienhonig, Sorten, die Du bei uns kaufen kannst. Eine Faustregel besagt, dass aus einem minderwertigen Honig ein ebensolcher Met entsteht – und natürlich umgekehrt. Ein Honig mit einem für den Verkauf zu hohen Feuchtegehalt (> 20 %) ist zwar nicht lange haltbar und darf deshalb nicht als Honig verkauft werden, ist aber dadurch keineswegs sofort verdorben und kann deshalb dennoch zum Brauen von Met verwendet werden. In manchen Jahren schenken uns die Bienen in unserer hauseigenen Imkerei mehr Honig als wir direkt verkaufen können. Diesen Überschuss geben wir dann in die Metbrauerei und der landet meistens in den drei Met Varianten „Heidruns Met“, „ Der göttliche Met“ und „ Sleipnirs Met“, die natürlich genau wie der erwähnte Honig auch bestellt werden können.
 

6. Met brauen früher:

Wenn man Honig mit hohem Wassergehalt in gleichbleibendem, warmem Klima lagert, entsteht der Met durch „ Spontangärung“ fast wie von selbst. Auf diese Weise könnten unsere Vorfahren den Met erstmals kennen gelernt haben, vermutet man. Hierbei handelt es sich aber um ein relativ unsicheres Verfahren, denn wilde Hefen können das Produkt auch schnell verderben und Honig war auch schon früher ein sehr wertvolles Lebensmittel. Etwas zielgerichteter war dann schon die Vermischung des Honig mit einer abgemessenen Zugabe von Wasser und der Zugabe von Hefe mittels Speichelflüssigkeit. Aber auch dieses Verfahren birgt natürlich einige Unsicherheiten im Brauprozess des Met und würde außerdem auch kaum unseren heutigen Gesetzen für Lebensmittel entsprechen. Würdest Du denn einen gespeichelten Met gerne trinken wollen? ;-)
 

7. Met brauen heute

Zunächst stellt man einen Honigsud aus Honig mit Wasser her und gibt dann eine exakt abgemessene Menge an Reinzuchthefe hinzu. Zur Herstellung von 1000 Liter Met werden - je nach Metsorte und gewünschtem Ergebnis - etwa 350 bis 500 kg Honig verwendet. Das lässt sich natürlich auch mit einer kleineren Menge hinbekommen: Für 10 Liter Met wird somit zwischen 3,5 kg und 5 kg Honig benötigt, wobei im Hobbybereich hier durchaus gilt, dass weniger mehr ist, also beginne für Deinen ersten Met ruhig mit 3,5 kg / 10 l. Besonders wichtig ist es, Verunreinigungen jeglicher Art zu vermeiden, versuche also annähernd klinisch rein zu arbeiten, damit das Ergebnis nicht verdirbt. Einige Rezepte raten zur Verwendung von destilliertem Wasser, was nicht unbedingt nötig ist, aber definitiv einen ganz anderen Geschmack - und wie wir finden, nicht unbedingt einen besseren Met - erzeugt. Für den Anfang bietet es sich an, mit einem „Gärstarter“ zu arbeiten, und wenn mehr Erfahrung da ist und man in der Lage ist, Braufehler zu entdecken und zu korrigieren, kann darauf verzichtet werden. Als „Gärstarter“ für Met kann beispielsweise Apfelsaft verwendet werden. Dafür etwa ¼ l naturtrüben Apfelsaft je 10 l Met etwa zwei Tage vor Beginn des eigentlichen Brauprozesses mit der nötigen Menge Hefe versetzen. Das Hefenährsalz kann hierbei weggelassen werden. Der eigentliche Brauprozess sollte dann nach etwa 3 – 4 Wochen abgeschlossen sein. Durchgegorener Met ist auch ohne Schwefelung stabil (es fehlt ja an Zucker für die weitere Gärung), weshalb hier auch nicht zur Schwefelung geraten wird. Die von uns angebotenen Varianten an Met sind übrigens bis auf eine einzige Ausnahme ungeschwefelt, lediglich der für „ Freyja“ verwendete Erdbeerwein ließ sich nicht ohne einen geringen Schwefelzusatz (Sulfide) herstellen. Ist der Alkoholgehalt hoch genug, werden die Hefen automatisch inaktiv, deshalb kann es am Anfang sinnvoll sein, Sherry- oder Portweinhefe zu verwenden.

Du benötigst zunächst einen Gärbehälter, einen Gäraufsatz, ein Thermometer, pH-Teststreifen, den Honig, die Hefe, Wasser, eventuell etwas Nährsalz und einen gleichmäßig temperierten Raum. Um den Met geschmacklich und optisch einzustellen, solltest Du in der Lage sein, den Säuregehalt zu bestimmen. Das geht wohl am günstigsten mit einem Messzylinder aus dem Labor und etwas Blaulauge. Der Alkoholgehalt kann (grob) mit einem Vinometer bestimmt werden und der Restzucker, also die Süße des Met, mit einem Oechslemeter. Zur „Schönung“, also der Verhinderung des Ausflockens der im Honig enthaltenen Eiweiße, wurde früher einfach Holzkohle verwendet, aber dann sind eben die Holzkohlebrösel im Met, deshalb verwendet man privat gerne Bentonit. Bei der gewerblichen Herstellung von Met werden vor der Abfüllung meistens Hochleistungsfilter verwendet, eine zusätzliche Klärung ist dann nicht nötig. Die Zugabe von Hefenährsalz ist abhängig von der Art der verwendeten Hefe, viele Reinzuchthefen kommen bei Met nicht ohne aus, bei sogenannter „Turbohefe“ ist das Nährsalz gleich mit drin. Wenn keine „Turbohefe“ verwendet werden soll, rechnet man mit etwa 0,5 g Nährsalz je Liter, was aber abhängig vom Hersteller auch variieren kann.
 

8. Metrezept für Privatmet:

• 3,5 kg Honig werden in 4 Litern Wasser und mit 1/2 Teelöffel Hefenährsalz (bei reinem Honigansatz notwendig) aufgelöst und auf 40°C erwärmt.
• In ein 20 Liter Gärgefäß werden zunächst 3 Liter kaltes Wasser hineingegeben, dann das warme Honigwasser durch einen Trichter einfüllen. Nun mit kaltem Wasser auf 10 Liter auffüllen.
• Der Säuregrad wird mit pH-Teststreifen kontrolliert und notfalls mit Zitronen-, Apfel- oder Traubensaft nachgesäuert, bis der Säuregrad bei 4,5-5,5 pH liegt.
• Die Temperatur auf etwa 15-20°C abkühlen lassen. Das ist wichtig und muss unbedingt abgewartet werden, da sonst die Hefe abstirbt.
• Nun die Hefe zugeben, einen Stopfen mit Gärverschluss aufsetzen, gut durchschütteln und etwa einen Monat stehen lassen.
• Danach mit einem Schlauch auf ein etwa halb so großes Gefäß abziehen, wieder mit Stopfen und Gärverschluß verschließen und drei bis vier Monate stehen lassen. Nun kann der Met in Flaschen abgefüllt werden.
• Sollte ein derart hergestelltes Getränk dann in Umlauf gebracht werden, müsste die Deklaration natürlich den Vorgaben entsprechen. Anstatt „Met“ sollte auf dem Etikett dann besser vielleicht „Honigwein mit Apfelansatz“ o. ä. zu lesen sein, aber über so etwas geben die jeweiligen Landeslabore für Lebensmittelsicherheit gerne Auskunft.

Viel Erfolg damit!
 

9. Die rechtliche Situation beim Brauen von Met

Viele der im Internet oder in Büchern zu findenden Metrezepte empfehlen, den Honigsud zunächst zu kochen, um Wildhefen abzutöten und dann das Ende des Brauprozesses durch Zugabe von Schwefel (Sulfide) herbeizuführen. Auch von zusätzlicher Hefenahrung, „Gärstartern“, Fruchtzugaben oder verschiedenen „Schönungsmitteln“ ist da häufig die Rede. Das kann man privat natürlich alles machen, nur ein richtiger Met entsteht dadurch kaum, denn unser Lebensmittelrecht besagt, dass der Begriff Met für ein Getränk aus Honig, Wasser und Hefe vorbehalten ist. Es heißt zwar, dass Weine nicht dem staatlichen Alkoholmonopol unterliegen, aber einige Regeln sind natürlich auch zu befolgen. Schon durch das Verwenden eines sogenannten „Starters“ durch z. B. Apfelsaft entsteht somit, rein rechtlich betrachtet, kein echter Met. Auch der Begriff vom „In den Verkehr bringen“ wird von Hobbybrauern gerne mal etwas speziell interpretiert, denn auch die kostenlose Abgabe z. B. an Freunde fällt darunter und das entsprechende Produkt muss auch dann exakt den gesetzlichen Vorgaben entsprechen. Wobei schon die genaue Bestimmung des Alkoholgehalts mit einem Vinometer, Alkoholmeter oder ähnlichen Gerätschaften, welche sich für zweistellige Beträge überall im Netz erwerben lassen, auf Grund des Zuckergehalts im Fall von Met kaum exakt genug möglich ist. Hierfür müsste nämlich eine Probebrennung veranlasst werden und die ist leider nicht mehr für so wenig Geld zu haben.

Im „Deutschen Lebensmittelbuch“ finden sich die „Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke“. Da heißt es zum Beispiel:
"Honigwein ist ein Erzeugnis, das aus einem Gewichtsteil Honig mit höchstens zwei Gewichtsteilen Wasser ohne Zusatz von Zuckerarten oder anderen süßenden Zutaten hergestellt wird“
und auch:
"Honigwein, Met enthält
- mindestens 5,5 % vol. vorhandenen Alkohol,
- mindestens 16 g/l zuckerfreien Extrakt,
- höchstens 1,2 g/l flüchtige Säure, berechnet als Essigsäure."

Diese Eigenschaften müssen also sichergestellt werden, bevor ein selbstgebrauter Met in Umlauf gebracht wird.

Aber egal ob selbst gebraut oder bei uns gekauft, ein guter Met ist nicht nur lecker und bekömmlich, sondern läßt sich auch auf ganz verschiedene Weisen geniessen. Ob nach alter Tradition aus dem Trinkhorn, aus einem Becher oder einem Weinkelch, Honigwein kann kalt, warm und auch bis etwa 70 Grad erhitzt genossen werden. Du kannst Ihn "on the Rocks" auf Eiswürfeln, für Cocktails, für Eisbecher, zum Kochen und zum Backen verwenden. In diesem Sinne: Prost, Wohlsein oder Skål! :-)